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第 38 期

海大漁推38期

海大漁推

GPN: 2009604576  /  ISSN: 1023-0750

Established in 1990

第38期(2008年08月)


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1   水產品品質安全管控
Quality control and safety monitoring of seafood
    pages 1-32
蕭泉源

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(379K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

水產品品質屬性(attributes)包括安全、營養、風味、質地、色澤、外觀以及加工和貯藏之適用性等,各屬性的相對重要性則因產品種類及其利用而異。水產食品安全之危害因子受到魚介類之化學組成分、魚種、產地、漁期、飼料、季節、年齡、棲息環境、野生或養殖、保鮮作業及加工貯存等因素影響而變動(Mohr, 1986;Haard, 1992;Paterson et al., 1997;Olafsdottir et al.,1997;Sumner et al., 2004)。除安全衛生外,水產品的品質評價,主要以外在(體表色調、形態、大小)與內在(肉色、肉質、呈味性及香味)因素來區分,其他因素則如活魚輸送中的存活率及營養成分之含量等。水產物在營養方面與植物或陸上動物不同的是其富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)、雙胜肽類(肌肽、甲肌肽)與牛磺酸等特殊營養素,此外,蛋白質豐富、均衡,又容易消化,且碳水化合物含量少,熱量較低,吃魚能避免肥胖,因此吃魚的風氣已在世界各地蔚為時尚。而在提倡吃魚之際,魚肉之品質安全往往被相提並論,隨著經濟之發展,國民所得提高,消費者對魚介類品質衛生之要求越嚴格,因此安全魚貨來源與妥適保鮮處理的重要性可謂與日俱增。

在消費者健康與食品安全意識日漸抬頭的今日,有關食品品質、安全、衛生受到國際的關注,並已相繼推動或制定各類食品貿易認證的管理規範。世界各國多已對水產品施行HACCP(危害分析重要管制點)或ISO 22000(國際標準認證)等品質認證制度,主要針對食品在產製、配送與消費等各階段相關之微生物、物理、化學等危害及其風險的確認評估與管控方法之系統性管理,若非HACCP認證工廠生產之食品則內外銷將受到很大限制(Sumner et al., 2004;蕭,2005a)。歐盟、美加、日韓等國家為確保食品安全與消費者知的權利下,大力推廣「產銷履歷制度」,藉由食品之可追蹤性作為食品安全管理之重要手段,儼然已成為21世紀的重要課題(胡,2005)。如何因應此國際潮流與趨勢,降低消費者之疑慮及心理恐慌,有效改善生產及消費之間不信賴關係,亦將是未來台灣推動水產品安全及拓展內外銷的必要條件,確保水產品品質與安全已為今後漁業產銷最重要之一環。


2   電解氧化水於水產品衛生品質與水產養殖業之應用Application of Electrolyzed Oxidizing Water in Seafood Sanitation and Aquaculture
    pages 33-66
黃鈺茹、許順堯、黃登福

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(406K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

水產品漁撈業者捕獲漁獲物或養殖捕獲後,其處理與衛生管理情形直接影響到消費者健康,加上魚介類因化學性與細菌性原因造成變質腐敗,是生鮮食品中最容易腐敗變質的食品(Gram and Dalgaard, 2002),因而每年約減少了25%的水產品生產毛額(Baird-Parker, 2000)。由於人類未來將面臨到人口增加與解決全球性糧食不足之問題,因此除了增加糧食產量之外,亦可以針對改善食品品質與延長保存期限來做努力。行政院衛生署統計台灣地區1981 至2003 年間共發生2,803 件食品中毒案例,細菌性食品中毒為主要原因,主要中毒食品種類以即食餐盒食品與水產品為主(DOH, 2006)。而澳大利亞1990-2000 年間之水產食品中毒案例統計報告,指出前三名中毒病因分別為,牡蠣中之病毒(80%)、細菌性因素(佔7%)以及組織胺與熱帶性海魚毒(佔6%)所引起的(Sumner and Ross, 2002),美國平均每年發生7 千6百萬件食品中毒,其中有10至19%由水產品所引起(Scoging, 2003),且水產食品中毒案例之發生隨著水產品消耗量有相對關係,喜愛食用水產品之日本,由水產品所引起之食品中毒則高達70%以上(Scoging, 2003)。

Hwang等人(2004)分別採集北台灣地區夏、冬兩季所販賣的生鮮水產品共533項,並評估其鮮度與衛生品質,了解北台灣水產品之衛生品質現況,研究結果得知北台灣魚貝類在夏季之衛生品質下降情形嚴重,以不符合微生物標準糞便型桿菌群(fecal coliform)、總生菌數(total count)和大腸桿菌(Escherichia coli)者最多,販售地點不合格率又以傳統市場高於超級市場與魚市場,顯示台北、基隆和蘇澳之魚貝類受二次污染之問題仍是存在,其中尤以文蛤、牡蠣等沿岸貝類有菌數過高情形。另外,水產養殖業者多半利用紫外線照射法與化學藥劑消毒海水以維持養殖水品質並避免魚類疾病發生,然而目前全球養殖業新趨勢逐漸朝向降低使用化學藥劑消毒法,例如日本已於2003 年6 月明令禁止養殖漁業使用化學藥劑(Katayose et al., 2007)。所以目前正積極開發可以滿足消費者之消費要求,提供不受污染與不含毒性物質的水產品與不破壞生態環境的非化學性的消毒處理法。

近年來,電解氧化水(electrolyzed oxidizing water, EO water)已廣泛開發為食品工業、農業、畜牧業、園藝與醫學領域等可選擇的另一新穎殺菌劑,為要降低水產品受到細菌性污染之情形,本文將針對電解氧化水之特性與其應用於水產品消毒方面之可行性與安全性做一探討,包含電解氧化水殺菌原理與抑制水產食品病原菌之效果,以及應用於水產品與器材表面的清洗與消毒、養殖水之消毒與二枚貝類淨化效果,並瞭解海水型電解氧化水機器之開發現況。


3   「海大漁推」讀者回應
    pages 67-69
「海大漁推」編輯部

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(114K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

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