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第 21 期


海大漁推21期

海大漁推

GPN: 2009604576  /  ISSN: 1023-0750

Established in 1990

第21期(1996年06月)


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1   紫外線殺菌(一種新的無菌化操作技術)
    pages 1-19
郭鴻鈞

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(1,324K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

近年來由於高功率與超高功率紫外線殺菌燈相繼開發成功,同時殺菌裝置亦從批式殺菌改良成可連續式殺菌,這些不僅擴大了紫外線在殺菌領域上的功能與範圍,亦使紫外線再度成為一種令人囑目的殺菌技銜。紫外線殺菌的優點在於使用方便,設計簡單並能在短時間內有效減低菌體濃度,除此之外它尚可與超音波、熱或過氧化氫等其他殺菌方法並用而使殺菌技術更加完備。不過在使用紫外線時仍要注意其安全性。


2   如何建立魚貨品質衛生檢驗制度
    pages 20-23
郭鴻鈞

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(365K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

根據衛生署統計資料顯示,台灣地區在過去10 年間所發生之食品中毒事件,經確認者共有693 件,其中經判明原因者有337件(49%) ,內有299件(89%)為起因於細菌之細菌性食品中毒。雖然年次別之不同,食品中毒原因物質亦有變異,但10年來細菌性食品中毒中,非腸炎弧菌即金黃色葡萄球菌居首位,並無太多變動。然則細菌性食品中毒中,仍以腸炎弧菌( Vibrio Parahaemolyticus) 為病因者計117件(39.09% )居首位 。

所發生之食品中毒事件,經判明其所攝取之原因食品者有231件( 33%),未判明者有462件(66%) 。其中魚貝類有70件佔30%最高,其次為復合調理食品佔25%再其次為肉額佔12%'至於年次別之分布情形,仍以魚貝類或復合調理食品為首位。


3   低水性活性食品之指標微生物
    pages 24-35
郭鴻鈞

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(964K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

指標微生物係用以指示食品在處理過程中是否合乎要求的一種指標,是一種藉由檢驗食品中特定微生物群(種)的數量多寡來間接表示欲知該食品之微生物狀況。雖然無法作為直接證實之用但基於實用性、方便性、經濟性與時效性等理由,仍廣泛應用於食品工業中。

 


4   水產品保鮮處理要領與品質評估簡易方法
    pages 36-47
蕭泉源

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(1,507K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

水產物的蛋白質量富、均衡,又容易消化,是良好的動物性蛋白質來源,而且在其脂肪中具有其他食物所無之高度不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) ,可減少膽固醇、低密度脂蛋白等之蓄積,除能預防動脈硬化、心臟疾病外,亦可抑制免疫性發炎症之發生,而DHA 也已被證實有助於腦細胞之發育。魚貝類碳水化合物含量少,熱量較低,吃魚又能避免肥胖,因此吃魚的風氣已在世界各地蔚為時尚。

而在提倡吃魚之際,魚肉品質往往被相提並論,決定品質之好壤,首要因素為鮮度。魚介類容易腐敗,從其捕撈至消費者手中之保鮮、貯存、運輸、銷售過程中,若處理不當,鮮度即會迅速下降,不能保持原有之營養及商品價值,甚至因腐敗產生有害物質而危害人體。魚介類不論是直接烹調食用、利用為加工用的原料或調製供作養魚飼料,鮮度都會直接影響到這些用途的品質及衛生,鮮度不佳的魚,除沒人食用外,也無法供作加工原料來製成優良的產品。

隨著經濟之發展,國民所得提高,消費者對水產品鮮度品質之要求越嚴格,而世界各地尤其是已開發國家對水產品品質、衛生與安全之檢驗亦日趨嚴格,如美國食品藥物檢驗局(FDA) 己對水產品施行HACCP( 危害分析重要管制點)品檢制度;歐洲聯盟於1991年7月發布9 1/493/EC指令規定漁產品產銷之衛生條件,非歐聯國家水產主廠(含工船)須事先取得歐聯之認可後方能將產品輸入歐聯各國;而日本亦於1995年7月開始實施產品責任( Product Liability;PL )法,當製品造成消費者身體或財產受損時,製造商必須負起損害賠償之責任,由此可知如何確保水產品品質已為今後漁業產銷最重要之一環。。


5   一般常用之粉粒食品殺菌及微生物控制技術
    pages 48-55
郭鴻鈞

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(701K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

食品的微生物管理係包括原料、製程、成品流通、販賣整體流程中,對於食物中毒菌及由微生物引起之食品變質、腐敗為對象之微生物進行管理之工作。因此在食品工廠內微生物之管理可分為「質的管理J 與「廠的管理」兩大部分:

「質的管理」係針對食品的衛生品質進行管理,首先得針對食品特性選擇適當之檢測微生物培養基,應測量腐敗、變質時微生物數量及種類,食品微生物管制注意事項,決定管制方法以確保品質。

「廠的管理」是以防止原料、設備及環境、操作過程、人員等污染為主軸所發展之管理。一般食品中控制微生物之方式可利用生長之環境因子控制、或將食品中微生物去除如除菌或殺菌、或將外界微生物與食品阻絕等方式來有效進行食品中微生物之管理工作。。

 

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