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第 27 期


海大漁推27期

海大漁推

GPN: 2009604576  /  ISSN: 1023-0750

Established in 1990

第27期(1999年03月)


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1   漁獲物的鮮度變化
    pages 1-7
吳清熊

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(3,703K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

何謂鮮度,是指漁獲物與它的鮮活狀態比較,其相似程度如何之意,例如漁獲物在剛捕獲不久,各方面感覺上與活著狀態沒有什麼不同,則可說還是活生生的樣子,鮮度極佳,但在經過一些時日之後,無論其膚色、氣味、肉質等都與鮮活狀態相差甚遠,則可說鮮度很不好。


2   水產食品引起的細菌性食物中毒
    pages 8-19
蔡國珍

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(1,120K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

水產食品由於味鮮質細,向為國人所喜好。其含有豐富蛋白質、脂質、礦物質、ω-3 脂肪酸等,自古即被認為營養價值很高的食物。然而,由於水產食品多源自河川湖泊或海洋,此等天然環境不易控制,魚貝類等極易受其生長環境中微生物之汙染,以致於腸道或體表等有相對應之微生物存在。又由於此等水產品,例如魚類,本身有極強的蛋白質分解酵素,使得組織易軟化,容易被微生物分解利用,以致於比畜產肉容易腐敗。因此,水產品自捕獲、加工處理、販賣至消費者攝食,需特別注意其衛生操作及溫度控制,否則極易因相關病菌華生而造成攝食者食物中毒事件。台灣地區民國七十年至七十九年十年間所發生的679件官方記錄的食物中毒事件中,判知其中毒原因的有230件,因魚貝類及其加工品而造成的中毒事件有79件,占已知原因事件之34.3%。民國八十五年,台灣食品中毒事件共有178件,判明原因食品的有36件,其中因食用水產品而造成的中毒事件共有19件,水產加工品共l件,二者合計占判明食品的55.5%,顯示水產食品中毒常高居食品中毒事件的第一位,且近年來比率比過去明顯增加。即使以美國之攝食禽畜肉為主的國家,其中自1973至1987年15年間食品中毒事件之統計資料顯示,因水產品而造成中毒事件比率為21% (魚類15%,蝦貝類6%) ,比其它種類食品高,顯示水產食品的衛生安全不容忽視。


3   有毒魚貝類與污染物質
    pages 20-25
黃登福

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(229K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

魚貝類做為食品之營養價值很高,但其缺點易受化學反應和微生物之作用而腐敗,其次本身也易含有危險物質如海洋生物毒和環境化學污染物質,本文僅就有毒魚貝類與污染物質加以說明,以增強國人對魚貝類衛生安全之認識。

 

 

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