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第 49 期


海大漁推49期

海大漁推

GPN: 2009604576  /  ISSN: 1023-0750

Established in 1990

第49期(2019年12月)


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1   銀髮族水產食品之研發
Development of Aquatic Food Products for Seniors
    pages 1-24
黃冠景、張君如、吳皓亘、范裕文、宋文杰*

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(959K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

水產品提供良好營養來源與特殊機能性成分,對銀髮族健康有莫大助益。本報告評估臺灣鯛魚片、海帶、鎖管及九孔利用加熱、鹼處理、超音波、切片及酵素處理等方式進行加工,評估其在不同處理時間下質地變化情形,結果顯示經水煮及殺菌後,臺灣鯛魚片及海帶質地皆有軟化之趨勢,水煮後殺菌的臺灣鯛魚片及海帶質地可降至5 N/cm2 以下(達到臺灣飲食製備指引第6級別牙齦碎軟質食),經鹼處理之海帶亦有軟化的趨勢,其質地也可小於5 N/cm2。鎖管經鹼處理後中型及大型鎖管質地均可下降至5 N/cm2,但小型鎖管殺菌後即可軟化至5 N/cm2。以酵素注射方法較浸泡法更能有效軟化鎖管,以木瓜酵素較鳳梨酵素更為有效。以超聲波之組別硬度有下降但未顯著,木瓜酵素處理組濃度超過0.1%殺菌後皆很軟爛,用湯匙輕壓就崩解硬度低於5 N/cm2 以下,未來可開發銀髮族舌頭壓碎軟食水產品(2 N/cm2硬度以下需求)。九孔以鳳梨萃取物以5:1 (m/v)比例注射九孔肌肉可將其硬度降至5 N/cm2以下,若使用0.25%及0.50%的酵素溶液處理,在熬煮並殺菌後依然可以保留九孔之外觀及味道完整性。本報告建立之殺菌軟袋食品加工製程殺菌條件,提供業者開發銀髮族水產食品4種風味臺灣鯛魚片微波即食產品(紅燒、味增、蒲燒及蔬菜湯)、滷海帶、鎖管米粉、三杯鎖管及九孔粥共8項產品之參考,輔導業者建立加工製程符合臺灣飲食製備指引第6級別牙齦碎軟質食,將有助銀髮族水產食品之推廣,並可進一步提昇水產品附加價值,有效利用水產資源。本研究開發的各式食品皆由銀髮族進行官能品評分析,提供銀髮族消費者更多樣的選擇。

關鍵字:銀髮族、水產品、加工處理、酵素。


2   海產食品的品質與其貯藏中腐敗的起因
The Quality of Seafoods and the Causes for Their Spoilage during Storage
    pages 25-62
邱思魁*

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(1059K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

本文介紹海產食品利用上最重要的三項問題,第一項為海產食品的品質與其影響因素,重點包括:食品品質的屬性、海產食品原料的感官性質、可食用和不可食用部位比率、主要組成分含量與其營養價值和生物活性、過敏原/毒素和寄生蟲的影響、生物與環境因素對海產食品資源加工價值的影響等。第二項為捕撈後的變化,重點包括:能量儲備耗盡的影響、含氮化合物的變化、脂質水解和氧化、影響變化速率的因素等。第三項為魚類貯藏中的腐敗,重點包括:自家消化的變化、酵素性的變化、微生物的作用(分為微生物的變化、棲息地不同水生動物的微生物菌群、微生物的腐敗、特定腐敗生物等)、化學性腐敗、生鮮魚的感官變化等。

關鍵字:海產食品、品質、捕撈後的變化、貯藏、腐敗、微生物作用。

 


3   智能化養殖於石斑魚養殖產業發展策略之應用
Study on the Application of Intelligent Farming in the Development Strategy of Grouper Aquaculture Industry
    pages 63-74
陳永茂*、郭佳恩

▼摘要 ∣ pdf下載PDF(640K) ∣ 通訊作者E-mail 連絡作者
   

臺灣四周環海,漁業資源豐富,自數百年前即開展水產養殖漁業,水產養殖產業對於臺灣社會來說是一個非常重要的傳統經濟產業,它為臺灣的漁業經濟與養殖漁民生活帶來莫大之貢獻。1970年代興起的石斑魚養殖產業即為一個最佳例證。基於水產養殖產業永續發展的願景,農委會推行「智慧農業4.0」計畫,以「智慧生產」及「數位生產技術開發與應用」兩大面向,將農業從生產、行銷到消費市場系統化。在智慧化石斑魚模場設施養殖示範場域中進行「養殖環境監控與智能模組化設施」與「水產養殖聯網智能化系統整合發展與應用」試驗,以進一步探勘分析石斑魚養殖場管理及成本效率。智慧農業創新科技的投入可創造安全又便利的從農環境吸引更多年輕人力投入,使臺灣的石斑魚養殖產業邁向年輕化、活力化、具高競爭力的樂活永續智慧漁業。

關鍵字:石斑魚、水產養殖、永續發展、智慧農業。

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