海產食品的品質與其貯藏中腐敗的起因

邱思魁

國立臺灣海洋大學食品科學系

摘要

本文介紹海產食品利用上最重要的三項問題，第一項為海產食品的品質與其影響 因素，重點包括：食品品質的屬性、海產食品原料的感官性質、可食用和不可食用部 位比率、主要組成分含量與其營養價值和生物活性、過敏原/毒素和寄生蟲的影響、生 物與環境因素對海產食品資源加工價值的影響等。第二項為捕撈後的變化，重點包 括：能量儲備耗盡的影響、含氮化合物的變化、脂質水解和氧化、影響變化速率的因 素等。第三項為魚類貯藏中的腐敗，重點包括：自家消化的變化、酵素性的變化、微 生物的作用(分為微生物的變化、棲息地不同水生動物的微生物菌群、微生物的腐敗、 特定腐敗生物等)、化學性腐敗、生鮮魚的感官變化等。

關鍵字

海產食品、品質、捕撈後的變化、貯藏、腐敗、微生物作用

The Quality of Seafoods and the Causes for Their Spoilage during Storage

Tze-Kuei Chiou

Department of Food Science, National Taiwan Ocean University