魚貝類的化學組成與死後變化

邱思魁

國立臺灣海洋大學食品科學系

摘要

本文內容涵蓋兩項主題，第一部分：魚貝類的化學組成，重點包括主要的組成 分、脂質、蛋白質、含氮萃取物成分、維生素和礦物質等五項。第二部分：魚類的死 後變化，重點包括感官的變化、自家消化的變化、細菌的變化、脂質氧化和水解。其 中，自家消化的變化項目又分為僵直後肌肉中能量的產生、自家消化和核苷酸分解作 用、蛋白質分解酵素參與的自家消化的變化(分別討論組織蛋白酶、鈣蛋白酶、膠原蛋 白酶等)、凍藏中自家消化的變化等重點。細菌的變化項目又包含：活魚的菌相、微生 物的侵入、貯藏期間微生物菌群的變化和腐敗/特定的腐敗微生物、貯藏與腐敗過程中 細菌生長所誘發的生化變化、氧化三甲胺的還原等重點。

關鍵字

魚貝類、化學組成、死後變化、自家消化、腐敗微生物

The Chemical Composition in Fish and Shellfish and Their Postmortem Changes

Tze-Kuei Chiou

Department of Food Science, National Taiwan Ocean University