水產品品質安全管控

蕭泉源

國立臺灣海洋大學食品科學系

前言

水產品品質屬性（attributes）包括安全、營養、風味、質地、色澤、外觀以及加工和貯藏之適用性等，各屬性的相對重要性則因產品種類及其利用而異。水產食品安全之危害因子受到魚介類之化學組成分、魚種、產地、漁期、飼料、季節、年齡、棲息環境、野生或養殖、保鮮作業及加工貯存等因素影響而變動（Mohr, 1986；Haard, 1992；Paterson et al., 1997；Olafsdottir et al.,1997；Sumner et al., 2004）。除安全衛生外，水產品的品質評價，主要以外在（體表色調、形態、大小）與內在（肉色、肉質、呈味性及香味）因素來區分，其他因素則如活魚輸送中的存活率及營養成分之含量等。水產物在營養方面與植物或陸上動物不同的是其富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）、雙胜肽類（肌肽、甲肌肽）與牛磺酸等特殊營養素，此外，蛋白質豐富、均衡，又容易消化，且碳水化合物含量少，熱量較低，吃魚能避免肥胖，因此吃魚的風氣已在世界各地蔚為時尚。而在提倡吃魚之際，魚肉之品質安全往往被相提並論，隨著經濟之發展，國民所得提高，消費者對魚介類品質衛生之要求越嚴格，因此安全魚貨來源與妥適保鮮處理的重要性可謂與日俱增。

在消費者健康與食品安全意識日漸抬頭的今日，有關食品品質、安全、衛生受到國際的關注，並已相繼推動或制定各類食品貿易認證的管理規範。世界各國多已對水產品施行HACCP（危害分析重要管制點）或ISO 22000（國際標準認證）等品質認證制度，主要針對食品在產製、配送與消費等各階段相關之微生物、物理、化學等危害及其風險的確認評估與管控方法之系統性管理，若非HACCP認證工廠生產之食品則內外銷將受到很大限制（Sumner et al., 2004；蕭，2005a）。歐盟、美加、日韓等國家為確保食品安全與消費者知的權利下，大力推廣「產銷履歷制度」，藉由食品之可追蹤性作為食品安全管理之重要手段，儼然已成為21世紀的重要課題（胡，2005）。如何因應此國際潮流與趨勢，降低消費者之疑慮及心理恐慌，有效改善生產及消費之間不信賴關係，亦將是未來台灣推動水產品安全及拓展內外銷的必要條件，確保水產品品質與安全已為今後漁業產銷最重要之一環。

Quality Control and Safety Monitoring of Seafood

Chyuan-Yuan Shiau 

Department of Food Science, National Taiwan Ocean University