化腐朽為神奇--源自蝦蟹殼之幾丁質類物質的功能與應用

蔡國珍

國立臺灣海洋大學食品科學系

前言

幾丁質俗稱甲殼素，為自然界含量僅次於纖維素之物質，分布甚廣，昆蟲與蝦蟹殼、魷魚鮹及真菌（黴菌及各種菇類）細胞壁中均含有幾丁質。幾丁質之分子量約為100~200萬，視其來源及其製造條件而定。若將幾丁質分子上之乙醯基部份或全部去除，即得到幾丁聚醣（又稱殼聚醣），幾丁聚醣之溶解性比幾丁質好，可溶於稀鹽酸及醋酸，而且因含有胺基，在酸性條件下帶正電荷，使其具有降血脂及抗菌等活性。由於幾丁質與幾丁聚醣均不溶於水，人們乃利用化學方法或酵素方法分解大分子，得到水溶性且有活性的寡醣。本篇報告主要介紹此等幾丁質類物質（幾丁質、幾丁聚醣與幾丁寡醣）在降血脂、增強免疫活性、抗腫瘤及抗菌等方面之功能，其次介紹其應用情形。