認識河魨香魚片

黃登福

國立臺灣海洋大學食品科學系

前言

香魚片在水產食品上是屬於調味魚乾品，係以魚肉為原料，添加食鹽、糖和調味料等，經風乾後，加以烘烤壓扁而製得。亦有風乾後並未加以烘烤壓扁，即供以銷售者。

在台灣製造香魚片之原料早期(約 1975  年前)是使用鮟鱇魚和剝皮魚，但因上述兩種原料價格日益高漲，造成成本之不划算。因此 1975 年後，業者則改用產量日益增加之低價鯖河魨(Lagocephalus sp.) ，以製造香魚片而銷售於國內外，初期係以外銷為主，1980 年後則以內銷為主。

河魨在西元280 年晉朝時稱為“㹠”，其後隨著朝代又改稱為“肫”、“豕眉”，至宋代改稱“河豚”，目前則稱為“河魨”。河魨自古以來即被知道含有毒，因此一直被禁止在魚市場販賣。但自1981 年後，政府鑑於加工業者已實際在加工利用，及台灣產河魨主要為無毒種之克氏兔頭魨(又名黑鯖河魨，Lagocephalus gloveri) ， 因此放寬此河魨可經由市場交易。但是台灣產河魨之種類約有30餘種，除了上述黑鯖河魨無毒外，其它河魨多屬於有毒種。同時由於無毒黑鯖河魨產量不夠使用，業者進而盲目將台灣產河魨均取來做原料，加上加工業者對魚種之辨種能力欠缺，對原料處理之管理不完善。因此歷年來所生產之香魚片，亦造成數次之食物中毒事件，如於 1977 年，我國外銷義大利之一批鮟鱇香魚片中，因混有有毒之河魨香魚片，導致一名義大利人和兩名比利時觀光客中毒致死。國內亦於 1981 年在台北市發生一婦人因食用河魨香魚片而致死。另外 1980 年輸往日本之五千公斤鮟鱇魚和剝皮魚香魚片中，被日本發現部分含有河魨毒。筆者等於1988 年採集台灣產河魨香魚片中，亦發現部分產品仍含有河魨毒。

最近則於 1998 年在台中發生消費者食用香魚片時，感覺有異，將之餵食大狼狗和貓，導致大狼狗死亡而貓亦發病之中毒事件。 河魨係屬暖水性之魚類、廣佈於溫帶、亞熱帶和熱帶海域，其魚種包括有二齒魨科Diodontidae，三齒魨科Triodontidae，四齒魨科Tetraodontidae和棘魨科Ostraciidae，其中供做食用而易引起中毒者為四齒魨科(或謂真河魨科)。漁期為10月至翠年5月，1-3月間最盛。漁法有延繩釣、手釣、定置網、流刺網和底拖網等，在台灣則以底拖網漁獲最多，海域包括南中國海及中國大陸、日本、韓國和本省沿岸，沿岸之定置綱和流刺網亦有所獲o 台灣產河魨種類繁多，已知約有30餘種，其中產量最多者為克氏兔頭魨(黑鯖河魨) ，約佔80%，其次為黃鰭多紀魨(又名黃鰭河魨，Takifugu xanthopierus) ，約佔15%。主要產地為高雄、基隆、澎湖、南方澳、東港、成功和花蓮等。產地價格約為每公斤5-10 元。雖然政府已放寬克氏兔頭魨可經由市場販賣，但是事實上加工廠均透過場外交易而取得河魨原料，或是以其它魚種(如剝皮魚)名義開具發票而經由市場拍賣。因此至目前為止，並無河魨之正式統計，依通過漁會、加工業者、魚販中間商及現場考察之結果，估 計在 1980 年左右，其產量約為 5 千公噸以上，唯以後有減產之趨勢。目前，河魨原料或其製品河魨香魚片，更有自中國大陸、越南等地區直接進口在台販賣使用者，因此為有效利用台灣產無毒河魨之資源，以及管理與輔導河魨香魚片之衛生安全，乃撰寫本文“認識河魨香魚片"以增進國人之認識。