水產食品引起的細菌性食物中毒

蔡國珍

國立臺灣海洋大學食品科學系

前言

水產食品由於味鮮質細，向為國人所喜好。其含有豐富蛋白質、脂質、礦物質、ω-3 脂肪酸等，自古即被認為營養價值很高的食物。然而，由於水產食品多源自河川湖泊或海洋，此等天然環境不易控制，魚貝類等極易受其生長環境中微生物之汙染，以致於腸道或體表等有相對應之微生物存在。又由於此等水產品，例如魚類，本身有極強的蛋白質分解酵素，使得組織易軟化，容易被微生物分解利用，以致於比畜產肉容易腐敗。因此，水產品自捕獲、加工處理、販賣至消費者攝食，需特別注意其衛生操作及溫度控制，否則極易因相關病菌華生而造成攝食者食物中毒事件。台灣地區民國七十年至七十九年十年間所發生的 679 件官方記錄的食物中毒事件中，判知其中毒原因的有 230 件，因魚貝類及其加工品而造成的中毒事件有 79 件，占已知原因事件之 34.3%。民國八十五年，台灣食品中毒事件共有 178 件，判明原因食品的有 36 件，其中因食用水產品而造成的中毒事件共有 19 件，水產加工品共l件，二者合計占判明食品的 55.5%，顯示水產食品中毒常高居食品中毒事件的第一位，且近年來比率比過去明顯增加。即使以美國之攝食禽畜肉為主的國家，其中自 1973 至 1987 年 15 年間食品中毒事件之統計資料顯示，因水產品而造成中毒事件比率為 21% (魚類 15%，蝦貝類 6%) ，比其它種類食品高，顯示水產食品的衛生安全不容忽視。