台灣常見魚類的營養成份

孫寶年 、李建財、唐歐文、張子潔、蔡明容、王文娟、顏素珍

國立臺灣海洋大學食品科學系

前言

國內現有的食品營養成分表中，有關水產食品之成分僅列有多脂魚、低脂魚、甲殼類、及鹽乾魚類四種，其資料之穫得久遠，故選定國內主要魚種重新分析鑑定。自漁業年報中選擇產量多之魚獲及高價格之魚種如下: 養殖魚類--淡水的鰱、草魚、鯉魚、吳郭魚、鰻魚，及海水養殖的虱目魚；表層海水魚類一鰹、鯖、旗魚及眼眶魚(皮刀) ;底棲海水魚類一金線(紅姑)魚、黑鯛、赤海笛鯛、赤鯮、加臘、紅且鰱、白口、黑口、黃魚、狗母魚(錦鱗蜥魚)、白鯧、黑鯧、白帶魚及海鰻；軟骨魚類一沙魚、沙條；烏駥類一一魷魚、花枝、透抽、小管；蝦類一一草蝦、劍蝦、大頭紅蝦；貝類一牡蠣(蚵仔)、文蛤、蛻、九孔；藻類一龍鬚菜；

所分析的營養成份包括蛋白質、脂肪、醣類、灰分、熱量，及礦物質包括鈣、磷、鐵、鈉、鉀；維生素包括B1 (thiamine )、B2 (riboflavin)及Niacin，因魚肉中維生素C含量接近於零，故不檢測。其中各魚類所含蛋白質，脂肪及熱量為本分析之重點。

由於魚類之成分，因大小、季節、餌料及產卵而異，本報告中針對各魚種於其盛產期中，及前後各一個月各採樣一次，共採樣三次以觀察季節所造成個成分之變化。