水產品保鮮處理要領與品質評估簡易方法

蕭泉源 

國立臺灣海洋大學水產食品科學系

前言

水產物的蛋白質量富、均衡，又容易消化，是良好的動物性蛋白質來源，而且在其脂肪中具有其他食物所無之高度不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) ，可減少膽固醇、低密度脂蛋白等之蓄積，除能預防動脈硬化、心臟疾病外，亦可抑制免疫性發炎症之發生，而 DHA 也已被證實有助於腦細胞之發育。魚貝類碳水化合物含量少，熱量較低，吃魚又能避免肥胖，因此吃魚的風氣已在世界各地蔚為時尚。

而在提倡吃魚之際，魚肉品質往往被相提並論，決定品質之好壤，首要因素為鮮度。魚介類容易腐敗，從其捕撈至消費者手中之保鮮、貯存、運輸、銷售過程中，若處理不當，鮮度即會迅速下降，不能保持原有之營養及商品價值，甚至因腐敗產生有害物質而危害人體。魚介類不論是直接烹調食用、利用為加工用的原料或調製供作養魚飼料，鮮度都會直接影響到這些用途的品質及衛生，鮮度不佳的魚，除沒人食用外，也無法供作加工原料來製成優良的產品。

隨著經濟之發展，國民所得提高，消費者對水產品鮮度品質之要求越嚴格，而世界各地尤其是已開發國家對水產品品質、衛生與安全之檢驗亦日趨嚴格，如美國食品藥物檢驗局(FDA) 己對水產品施行HACCP( 危害分析重要管制點)品檢制度;歐洲聯盟於 1991 年 7 月發布 91/493/EC 指令規定漁產品產銷之衛生條件，非歐聯國家水產主廠(含工船)須事先取得歐聯之認可後方能將產品輸入歐聯各國；而日本亦於 1995 年 7 月開始實施產品責任( Product Liability；PL )法，當製品造成消費者身體或財產受損時，製造商必須負起損害賠償之責任，由此可知如何確保水產品品質已為今後漁業產銷最重要之一環。。