一般常用之粉粒體食品殺菌及微生物控制技術

郭鴻鈞

國立臺灣海洋大學水產食品科學系

前言

食品的微生物管理係包括原料、製程、成品流通、販賣整體流程中，對於食物中毒菌及由微生物引起之食品變質、腐敗為對象之微生物進行管理之工作。因此在食品工廠內微生物之管理可分為「質的管理J 與「廠的管理」兩大部分：

「質的管理」係針對食品的衛生品質進行管理，首先得針對食品特性選擇適當之檢測微生物培養基，應測量腐敗、變質時微生物數量及種類，食品微生物管制注意事項，決定管制方法以確保品質。

「廠的管理」是以防止原料、設備及環境、操作過程、人員等污染為主軸所發展之管理。一般食品中控制微生物之方式可利用生長之環境因子控制、或將食品中微生物去除如除菌或殺菌、或將外界微生物與食品阻絕等方式來有效進行食品中微生物之管理工作。