魚類肌肉構造與其死後蛋白質水解引起的變化

邱思魁

國立臺灣海洋大學生命科學院食品科學系

摘要

本文介紹魚類肌肉的構造與組成，以及死後蛋白質水解引起在消費及加工利用上重要的品質變化。內容重點：(1)肌肉組織與構造，包括海產食品的肌肉組織、肌肉的本質、結締組織、魚類肌肉構造與蛋白質、海產食品的蛋白質分類等項，(2)主要肌肉組成分的生化性質，包括肌纖維、肌內結締組織、肌內脂等項，(3)魚類死後的肌肉代謝與肌肉收縮，(4)魚類死後肌肉構造的變化，包括早期細胞內事件引起肌原纖維的斷片化、內源性肌肉蛋白酶的活化、肌肉中主要的構造變化等項，(5)蛋白質水解與其引起的肌肉變化，包括蛋白質水解、魚肉中觀察到的蛋白質水解、魚類和貝類的軟化、肌肉龜裂、熱加工過程中魚肉膠體的脆弱化/軟化、肌肉的質地變化等項，(6)水生動物的蛋白質水解酵素，(7)蛋白酶的貢獻角色，包括對死後自家消化變化的貢獻、在魚貝類肌肉軟化上所扮演的角色等項。

關鍵字

魚類肌肉、肌肉蛋白質、肌肉構造變化、蛋白質水解、肌肉軟化、蛋白酶

The Muscle Structure and Composition of Fish and Their Changes Caused by Postmortem Proteolysis

Tze-Kuei Chiou

Department of Food Science, National Taiwan Ocean University