魚貝類肌肉死後及貯藏中的變化

邱思魁

國立臺灣海洋大學生命科學院食品科學系

摘要

本文介紹水產生物資源利用上的核心課題，包括兩項重點，一為魚貝類的肌肉構造與其主要的構成蛋白質，包括肌肉組織、肌肉微細構造及肌肉蛋白質。二為與其食品特性關連的魚貝類的死後變化，包括死後僵直(僵直的開端、冰溫收縮、解凍僵直、洗膾)、生化變化(活體中的醣代謝、死後的醣代謝及代謝相關化合物、磷酸原的作用、無脊椎動物的醣代謝特徵、脂質代謝、微生物的影響)、質地的變化(冷藏中肌肉的斷裂強度變化、死後僵直與硬度的關連)及組織的變化(肌原纖維的變化、內肌膜脆弱化和膠原蛋白崩解、膠原蛋白的變化、放血引起的組織變化)等。

關鍵字

魚貝類、肌肉構造、肌肉蛋白質、死後變化、質地變化、組織變化

Postmortem and Storage Changes in the Muscles of Fish and Shellfish

Tze-Kuei Chiou

Department of Food Science, National Taiwan Ocean University