銀髮族水產食品之研發

黃冠景、張君如、吳皓亘、范裕文、宋文杰

國立臺灣海洋大學食品科學系

摘要

水產品提供良好營養來源與特殊機能性成分，對銀髮族健康有莫大助益。本報告評 估臺灣鯛魚片、海帶、鎖管及九孔利用加熱、鹼處理、超音波、切片及酵素處理等方式 進行加工，評估其在不同處理時間下質地變化情形，結果顯示經水煮及殺菌後，臺灣鯛 魚片及海帶質地皆有軟化之趨勢，水煮後殺菌的臺灣鯛魚片及海帶質地可降至 5 N/cm2 以下(達到臺灣飲食製備指引第 6 級別牙齦碎軟質食)，經鹼處理之海帶亦有軟化的趨 勢，其質地也可小於 5 N/cm2。鎖管經鹼處理後中型及大型鎖管質地均可下降至 5 N/cm2，但小型鎖管殺菌後即可軟化至 5 N/cm2。以酵素注射方法較浸泡法更能有效軟化 鎖管，以木瓜酵素較鳳梨酵素更為有效。以超聲波之組別硬度有下降但未顯著，木瓜酵 素處理組濃度超過 0.1%殺菌後皆很軟爛，用湯匙輕壓就崩解硬度低於 5 N/cm2 以下， 未來可開發銀髮族舌頭壓碎軟食水產品(2 N/cm2 硬度以下需求)。九孔以鳳梨萃取物以 5:1 (m/v)比例注射九孔肌肉可將其硬度降至 5 N/cm2 以下，若使用 0.25%及 0.50%的酵 素溶液處理，在熬煮並殺菌後依然可以保留九孔之外觀及味道完整性。本報告建立之殺 菌軟袋食品加工製程殺菌條件，提供業者開發銀髮族水產食品 4 種風味臺灣鯛魚片微波 即食產品(紅燒、味增、蒲燒及蔬菜湯)、滷海帶、鎖管米粉、三杯鎖管及九孔粥共 8 項 產品之參考，輔導業者建立加工製程符合臺灣飲食製備指引第 6 級別牙齦碎軟質食，將 有助銀髮族水產食品之推廣，並可進一步提昇水產品附加價值，有效利用水產資源。本 研究開發的各式食品皆由銀髮族進行官能品評分析，提供銀髮族消費者更多樣的選擇。

關鍵字

銀髮族、水產品、加工處理、酵素

Development of Aquatic Food Products for Seniors

Guan-Jing Huang, Chun-Ju Chang, Hao-Xuan Wu, Yu-Wen Fan, Wen-Chieh Sung

Department of Food Science, National Taiwan Ocean University