電解氧化水於水產養殖業與水產品衛生品質之應用

黃鈺茹¹ 、許順堯²、黃登福³

¹ 國立澎湖科技大學食品科學系
² 國立臺灣大學食品科技研究所
³ 國立臺灣海洋大學食品科學系

前言

水產品漁撈業者捕獲漁獲物或養殖捕獲後，其處理與衛生管理情形直接影響到消費者健康，加上魚介類因化學性與細菌性原因造成變質腐敗，是生鮮食品中最容易腐敗變質的食品（Gram and Dalgaard, 2002），因而每年約減少了25%的水產品生產毛額（Baird-Parker, 2000）。由於人類未來將面臨到人口增加與解決全球性糧食不足之問題，因此除了增加糧食產量之外，亦可以針對改善食品品質與延長保存期限來做努力。行政院衛生署統計台灣地區1981 至2003 年間共發生2,803 件食品中毒案例，細菌性食品中毒為主要原因，主要中毒食品種類以即食餐盒食品與水產品為主（DOH, 2006）。而澳大利亞1990-2000 年間之水產食品中毒案例統計報告，指出前三名中毒病因分別為，牡蠣中之病毒（80%）、細菌性因素（佔7%）以及組織胺與熱帶性海魚毒（佔6%）所引起的（Sumner and Ross, 2002），美國平均每年發生7 千6百萬件食品中毒，其中有10至19%由水產品所引起（Scoging, 2003），且水產食品中毒案例之發生隨著水產品消耗量有相對關係，喜愛食用水產品之日本，由水產品所引起之食品中毒則高達70%以上（Scoging, 2003）。

Hwang等人（2004）分別採集北台灣地區夏、冬兩季所販賣的生鮮水產品共533項，並評估其鮮度與衛生品質，了解北台灣水產品之衛生品質現況，研究結果得知北台灣魚貝類在夏季之衛生品質下降情形嚴重，以不符合微生物標準糞便型桿菌群（fecal coliform）、總生菌數（total count）和大腸桿菌（Escherichia coli）者最多，販售地點不合格率又以傳統市場高於超級市場與魚市場，顯示台北、基隆和蘇澳之魚貝類受二次污染之問題仍是存在，其中尤以文蛤、牡蠣等沿岸貝類有菌數過高情形。另外，水產養殖業者多半利用紫外線照射法與化學藥劑消毒海水以維持養殖水品質並避免魚類疾病發生，然而目前全球養殖業新趨勢逐漸朝向降低使用化學藥劑消毒法，例如日本已於2003 年6 月明令禁止養殖漁業使用化學藥劑（Katayose et al., 2007）。所以目前正積極開發可以滿足消費者之消費要求，提供不受污染與不含毒性物質的水產品與不破壞生態環境的非化學性的消毒處理法。

近年來，電解氧化水（electrolyzed oxidizing water, EO water）已廣泛開發為食品工業、農業、畜牧業、園藝與醫學領域等可選擇的另一新穎殺菌劑，為要降低水產品受到細菌性污染之情形，本文將針對電解氧化水之特性與其應用於水產品消毒方面之可行性與安全性做一探討，包含電解氧化水殺菌原理與抑制水產食品病原菌之效果，以及應用於水產品與器材表面的清洗與消毒、養殖水之消毒與二枚貝類淨化效果，並瞭解海水型電解氧化水機器之開發現況。

Application of Electrolyzed Oxidizing Water in Seafood Sanitation and Aquaculture

Yu-Ru Huang¹ , Shun-Yao Hsu², Deng-Fwu Hwang³

¹ Department of Food Science, National Penghu University of Science and Technology
² Institute of Food Science and Technology, National Taiwan University
³ Department of Food Science, National Taiwan Ocean University