水產食品--營養多多且與眾不同

邱思魁

國立臺灣海洋大學水產食品科學系

前言

人類必須依賴食物來維持生命與健康，然而食物的種類繁多，所含營養素的種類與數量彼此間的差異頗大，如何選擇既營養又益於健康的食物，乃是大家一直關心的問題。飲食習慣和人類的健康，甚至病症的發生也都有關，因此，如能養成良好的飲食習價，經常食用營養又益於健康的食物，不但能容易地取得均衡的營養素，維持身體的健康，並且可減少罹患流代係行成人病的機率。在現代人的飲食習慣，事實上，水產食品是一種很理想的食物，它的營養多多旦與眾不同，並且種類很多，各具獨特風味，肉質細嫩，味道鮮美，不同於其它肉類食品。

魚貝類富含各種營養素，是營養價值高且均衡的食物，它所提供營養價值之特點，其一在於豐富且營養品質佳的蛋白質，水產食品係蛋白質食品之一種，並且人體易於消化吸收，其次在於脂質及碳水化合物的含量均低，故熱量亦低，經常食用亦無胖之虞，此外，魚貝類的膽固醇及鈉含量也不高，一些人體所需的微量元素相當豐富。

自七十年代，科學家從流行病的觀點，著手探討那些常吃魚的種族，如生活在冰島的愛斯基摩人及鄰近的日本人，比起已開發的歐美人，為何他們罹患心臟血管性病症、肥胖症，甚至某些癌症的發生等均特別低。累積了許多研究結果，至目前，已經暸解到人體健康上的疾病，特別現代成人病，皆與飲食關係密切。另外，水產食品中尚存在不少特殊的成分，已被直接或間接地證實其有各種生理機能與療效。對於魚貝類及水產食品作為食物之利用，可以說已超出傳統方式的營養素含量計算與營養價值評估之範圍。

愈來愈多的報告一再說明水產食品對人體的健康有益，醫生及營養學家也建議大家應該多食用水產食品，除了可攝取豐富的營養素，並能預防或減低疾病之罹患率，增進身體健康。美國營養監測評估聯合委員會於最近提出的報告，結論中指出：引起美國人營養有關的健康問題，主要是攝取過量的油脂、飽和脂肪酸、膽固醇及鈉等；並提出魚貝類和水產食品在人類的營養、健康問題上，將會發揮更大的作用，原因在於水產食品富含各種營養素，提供了很均衡的蛋白質、維生素及礦物質等，且熱量低。

基於上述說明，本文將針對魚貝類的營養素及其營養學上的特點，以及其有生理機能之水產食品成分等，作一綜合性介紹，冀望在認識水產食品的營養價值時，能作為參考。