水產食品中超高壓加工技術的應用與發展現況

林雨欣¹、李季樺²、林家驊³、顏薏貞²、莊曜陽²、陳冠文²

¹ 台北海洋科技大學食品科技與行銷系
² 國立臺灣海洋大學食品科學系
³ 國立虎尾科技大學生物科技系

摘要

隨著超高壓工業化之生產技術與量化生產設備的突破及日趨成熟的理論和研究，超高壓食品加工技術在各國已朝向多元化的產品發展。超高壓常(低)溫殺菌處理不僅可以保留水產食品的營養成分，亦可一改長久以來消費者對於熱加工產品的刻板印象與風味，以維持新鮮、天然及無人工化學添加物的優勢。超高壓不僅具有解決水產食品中病原性微生物、寄生蟲及病毒等衛生安全的問題，同時亦具備貝類與甲殼類的脫殼效果、質地改善及延長保鮮期限的能力。另外，也可以改善水產食品的保水性及魚漿的凝膠性。在生物技術方面的應用則可以提高水產動物或植物中生物活性成分的萃取率與縮短生產製程的時間效益。超高壓加工在未來對於水產食品之生物技術的應用上將會帶來全新的發展契機。

關鍵字

超高壓加工技術、水產食品、生物活性成分、脫殼

Application and Development Status of an Ultra-high Pressure Processing Technique in Aquatic Food

Yu-Hsin Lin¹, Chi-Hua Li², Chia-Hua Lin³, Yi-Zhen Yan², Yao-Yan Chuang², Guan-Wen Chen²

¹ Department of Food Technology and Marketing Management, Taipei University of Marine Technology
² Department of Food Science, National Taiwan Ocean University
³ Department of Biotechnology, National Formosa University